(식품가공학)호박잼 제조 실습.hwp
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작성일 23-05-22 06:53
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Ⅰ. 理論 및 원리
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다.
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본 실습에서는 단호박을 이용하여 잼을 제조해 봄으로써 과채류의 가공 방법 중 하나인 잼의 제조 방법과 원리를 익히고, 펙틴을 첨가한 잼과 첨가하지 않은 잼을 비교해 봄으로써 펙틴의 기능과 첨가 여부에 따른 잼의 품질 차이를 알아보았다.
1. 조리기의 정도 결정(젤리점)
조리기의 정도는 다음과 같은 정도로 결정한다. 잼은 껍질을 벗기지 않고 설탕을 넣어 응고시키는 딸기잼이 있고, 껍질을 벗기고 데치기하여 마쇄한 후 응고시키는 사과잼, 복숭아잼, 살구잼, 포도잼 등이 있고 씨를 제거하여 응고시키는 마멀레이드는 과일껍질의 쓴맛을 없애고 연하게 한 후 청정 과즙과 설탕을 넣어 응고시킨 것이다.1) 잼은 과일 그대로 또는 과육에 설탕을 넣어 가열농축시킴으로써 원래의 형태를 남기지 않고 점성을 띠게 한 것으로서 과일 펄프를 함유하는 젤리에 해당한다. 젤리, 잼 및 마멀레이드는 과실에 설탕을 넣어 끓여서 응고시킨 것을 말한다.2)
본 실습에서는 단호박을 이용하여 잼을 제조해 봄으로써 과채류의 가공 방법 중 하나인 잼의 제조 방법과 원리를 익히고, 펙틴을 첨가한 잼과 첨가하지 않은 잼을 비교해 봄으로써 펙틴의 기능과 첨가 여부에 따른 잼의 품질 차이를 알아보았다. 젤리는 과일에서 투명한 과집을 만들어 펙틴이 1~1.5%, 당분 60~65%, 산이 0.3~0.5%(pH 3.7)의 constituent 비율의 조건을 만들어 응고되는 것이다.
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설명
단호박, 호박잼, 잼 제조, 펙틴
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젤리, 잼, 마멀레이드 제조공업은 과실을 다른 제품으로 제조하는 방법으로서 과실 제품 생산 공정 중에서 오래된 것이다.
