식품과학 - 사후근육의 에너지 대사
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작성일 23-01-02 09:42
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사후에 소비되는 글리코겐의 에너지는 ADP에서 재생되는 ATP로 옮겨진다.
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식품과학 - 사후근육의 에너지 대사 - 미리보기를 참고 바랍니다. 따라서 도살후는 호흡에 의한 방열이 없기 때문에 도체온도가 상승하여 경직열이 발생한다.
ADP + creatine phosphate + H +
creatine kinase
> ATP + creatine
따라서 근세포가 일을 하게 될 때 ATP분해속도가 빠르더라도 세포의 ATP농도는 안정되어 있다아 동일한 과정이 사후 근육에서도 일어난다. ATP는 세포 내에서 주요한 고에너지 화합물로서, 이온수송을 포함한 많은 대사反應(반응)을 수행하는 데 이용되고 있으며, 세포생존을 위해 필수적인 물질이다. 따라서 사후 근육세포에서도 가능한 한 ATP수준을 일정하게 유지하려고 한다.
세포는 자신의 생화학적 反應(반응)을 수행하기 위한 주에너지원으로서 ATP를 이용하지만, 또 다른 고에너지 화합물인 인산크레아틴(creatine phosphate; CP)도 상당한 농도로 존재하며, 다음과 같은 反應(반응)으로 ATP수준을 유지하는 데 기여한다. 또 이러한 감소가 처음 되는 시기는 글리코겐 분해가 정지하는 시기보다도 빠른 것으로 보아 ATP의 소비속도는 글리코겐에 의한 재생속도보다도 빠르다는 것을 알수 있다아
한편 근육과 품종에 따라 ATP 감소율의 폭 넓은 변이가 있음에도 불구하고 사후 특정 pH에서 원래의 ATP농도…(drop)
다. ATP는 ATP가수분해효소에 의해 ADP와 인산(Pi)으로 가수분해되어 에너지를 방출한다.
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Ⅰ.사후근육의 에너지대사
ⅰ.생화학적 사후근육 change(변화)
1. 고에너지 인산화합물(ATP, ADP, CP)의 분해
근육의 사후과정을 이해하기 위하여 ATP가 분해되는 과정을 알지 않으면 안된다된다. CP의 70%가 분해될 때까지 ATP농도는 어느 정도 일정하게 유지되며, 이 시점에서 ATP수준은 급격히 그리고 최종적으로는 거의 0까지 떨어진다. 글리코겐이나 ATP의 에너지는 전부가 화학적 反應(반응)이나 운동에 사용되는 것은 아니고, 많은 부분이 열로 전환된다된다.
